自家焙煎で高い品質の焙煎を目指す上で欠かせない「ハンドピック」。ただ不良豆を取り除けばいい訳ではありません。「どうやってハンドピックしたらいいのかイマイチよくわかっていない…」という方も少なくないのではないでしょうか?

そこで今回の記事では、できあがる焙煎されたコーヒーの品質を左右するハンドピックの方法についてご紹介します。

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不良豆のハンドピックは必須


農作物であるコーヒーは、収穫されてから多くの工程を経て私たちのよく知る生豆になります。そして遠い産出国から時間をかけて船で運ばれてきます。こうした中で不良豆はどんなに高級なコーヒー豆を買ったとしても、必ず袋の中に混ざっています。仮にカップ・オブ・エクセレンスのコーヒーを買ったとしても、少ないとはいえ、ゼロではありません。

ハンドピックをしないで不良豆が入ったまま焙煎されたコーヒーは、もちろん風味が悪くなります。またカビ豆などは、身体への悪影響も報告されています。

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2回で完成させるハンドピックの方法

Keisuke Watanabeさん(@kariomon_fujieda)がシェアした投稿 -

丁寧にハンドピックする場合、基本的に必ず2回のハンドピックが必要になります。それぞれのハンドピックでどんなところに注目したいいのか見ていきましょう。

1回目のハンドピック

 

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1回目のハンドピックは、焙煎前の生豆の状態で行います。取り除くのは…

  • 欠けている豆
    豆が割れてしまったもの。煎りムラの原因になります。
  • 虫に食われている豆
    黒い点状の穴が空いている豆は虫に食われている豆。
  • カビ豆
    内部が緑がかっているものは、中でカビが生えています。
  • 貝殻豆
    平べったく丸みのない豆。
  • 黒豆
    発酵やカビが生え続けて黒くなった豆。
  • サイズ不一致
    大きさが極端に大きな豆は、火の入り方が他の豆と異なるため取り除きます。
  • レッドスキン
    ブラジル産に見られる赤い線のついた豆。味が希薄になります。
  • 異物
    石や枝、麻袋のクズなどの混入物

カビ豆やレッドスキンなどは、チャフ(表皮)が付着したままだとなかなか判別が難しいですが、ハンドピックの前に水洗いすることで余分なチャフを落として見分けやすくできます。

2回目のハンドピック

鷲コーヒーさん(@washicoffee)がシェアした投稿 -

2回目のハンドピックは、焙煎が終わったコーヒー豆の状態で行います。1回目のハンドピックで気づかなかった不良豆を取り除きます。取り除くのは…

  • 欠けている豆
    焙煎の過程で割れた豆。
  • 死豆
    結実しなかった豆で、焙煎すると色付きが悪いため見分けやすくなります。残すと異臭の原因になります。
  • 虫食い豆
    虫食いの穴の部分だけ黒く焦げたようになるので見分けやすくなります。
  • 未成熟豆
    養分が不十分で焙煎後も色付きが悪く、見分けやすいです。希薄な風味の原因になります。

不良豆の一部は、焙煎前のハンドピックでは判別が困難ですが、焙煎することで見分けが付きやすくなります。ただし、深煎りにすると、正常な豆と不良豆の違いが見分けにくくなるので注意が必要です

ハンドピックで自家焙煎の質を安定

不良豆はどんなコーヒー豆を購入したとしても、少なからず含まれています。
そのまま焙煎すると、風味が損なわれたり、身体への悪影響があったりします。
少し面倒ではありますが、焙煎前と焙煎後のハンドピックを丁寧にすることで、コーヒー本来の香りと味わいが楽しめるコーヒーを焙煎しましょう。

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