自家焙煎で高い品質の焙煎を目指すうえで欠かせないのが、「ハンドピック」です。
ただ不良豆を取り除けばいい、というわけではありません。
「ハンドピックが大事なのはわかるけれど、どの豆を捨てればいいのかイマイチよくわからない…」
そんな方も少なくないのではないでしょうか。
結論から言うと、ハンドピックはやった方がいいです。
ただし、最初から完璧を目指す必要はありません。初心者はまず、明らかに悪そうな豆を優先して外すだけでも十分効果があります。
そこでこの記事では、できあがる焙煎コーヒーの品質を左右するハンドピックについて、必要な理由・焙煎前と焙煎後の見分け方・初心者向けの基準をわかりやすくまとめます。
この記事でわかること
- 不良コーヒー豆のハンドピックが必要な理由
- 【焙煎前】優先して外したい欠点豆
- 【焙煎後】仕上げで外したい豆
- 初心者が迷わないハンドピックの基準
- ハンドピックを少しラクにするコツ
INDEX
不良コーヒー豆のハンドピックが必要な理由
農作物であるコーヒーは、収穫されてから多くの工程を経て、私たちのよく知る生豆になります。
そして遠い産出国から、長い時間をかけて運ばれてきます。
こうした流れの中で、不良豆はどんなに高級なコーヒー豆を買ったとしても、必ず少なからず袋の中に混ざっています。
仮にカップ・オブ・エクセレンス級のコーヒーを買ったとしても、少ないとはいえゼロではありません。
つまり、ハンドピックは「安い豆だから必要」なのではなく、自家焙煎で品質を安定させたいなら必要な工程です。
1. 風味の悪化を防ぎやすくなる
不良豆が入ったまま焙煎すると、コーヒーの風味はもちろん悪くなります。
特に虫食い豆やカビ豆、発酵不良の豆などは、エグみや濁った後味、土っぽい風味の原因になりやすいです。
2. 焙煎ムラを減らしやすくなる
欠け豆やサイズが極端に違う豆は、正常な豆と比べて火の入り方が変わります。
小さい豆は先に焦げやすく、未成熟豆は逆に火が通りにくいため、焙煎ムラの原因になります。
3. 自家焙煎の再現性が上がりやすくなる
ハンドピックで豆の状態をある程度そろえておくと、毎回の仕上がりが安定しやすくなります。
「前回はおいしかったのに、今回はちょっと濁る」というブレも減らしやすいです。
ハンドピックをしないと起こりやすいこと
- 欠け豆： 他の豆より早く火が通り、真っ黒に焦げやすい
- 未成熟豆： 火が通りにくく、生焼けっぽい渋みや青っぽさが残りやすい
- カビ豆・虫食い豆： エグみや不快な風味の原因になりやすい
つまりハンドピックは、見た目をそろえるだけの作業ではなく、味のノイズになりそうな豆を先に外しておく作業です。
初心者はどこまでハンドピックすればいい？
ここが一番気になるところだと思います。
結論から言うと、初心者は最初から全部を完璧に見分けなくて大丈夫です。
まずは、次のような「明らかに外した方がよさそうな豆」を優先して取り除くだけでも十分意味があります。
- 虫食い豆
- カビっぽい豆
- 真っ黒な豆
- 大きく欠けた豆・割れた豆
- 石や枝などの異物
逆に、「ちょっと色が違うかも」「少しだけ形が違うかも」くらいの豆は、最初から神経質になりすぎなくても大丈夫です。
完璧主義になりすぎると、ハンドピックだけで疲れて自家焙煎が嫌になってしまいます。
初心者向けの考え方
まずは「明らかにヤバそうな豆だけ外す」でOKです。
迷った豆は無理に全部捨てなくても大丈夫。慣れてきたら、少しずつ基準を増やしていけば十分です。
不良コーヒー豆を2回で完成させるハンドピックの方法
丁寧にハンドピックする場合、基本的に2回行います。
1回目は焙煎前の生豆、2回目は焙煎後の豆です。それぞれで見やすい欠点豆が違うためです。
1回目 焙煎前のハンドピック
1回目のハンドピックは、焙煎前の生豆の状態で行います。
ここでは、見た目や形で判断しやすい欠点豆を優先して取り除きます。
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カビ豆やレッドスキンなどは、チャフ（表皮）が付着したままだと判別しにくいことがあります。
ハンドピックの前に軽く水洗いすると、余分なチャフが落ちて見分けやすくなることもあります。
生豆の水洗いも試してみたい方は、焙煎前のコーヒー生豆は水洗いで味はどう変わるか実験！も参考になります。
2回目 焙煎後のハンドピック
2回目のハンドピックは、焙煎が終わったコーヒー豆の状態で行います。
1回目のハンドピックで気づかなかった不良豆を、ここで仕上げとして取り除きます。
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不良豆の一部は、焙煎前のハンドピックでは判別が難しいですが、焙煎することで見分けやすくなります。
特にフライパン焙煎のようにムラが出やすい方法では、焙煎後のハンドピックがかなり効きます。
ただし、深煎りにすると、正常な豆と不良豆の違いが見分けにくくなるので注意が必要です。
フライパンで自家焙煎する流れもあわせて見たい方は、【写真付き】フライパンを使ったコーヒー豆の焙煎方法もどうぞ。
ハンドピックを少しラクにするコツ
ハンドピックは大切ですが、かなり地味な作業です。
少しでもラクに続けるには、やり方をある程度固定してしまうのがおすすめです。
白い皿やバットに少量ずつ広げる
一度に大量に見ると目が疲れやすく、見落としも増えます。
白い皿や金属バットに少量ずつ広げると、色や欠けが見やすくなります。
優先して外す豆を決めておく
毎回すべての種類を意識すると疲れます。
最初は「虫食い・カビ・黒豆・欠け・異物」の5つだけを見る、などルールを決めておくとラクです。
焙煎後にもう一度見る前提にする
焙煎前に全部を完璧に見つけようとしなくても大丈夫です。
「焙煎後にもう一回見る」と決めておけば、1回目の負担がかなり軽くなります。
ハンドピックで自家焙煎の質を安定させよう
不良豆は、どんなコーヒー豆を購入したとしても少なからず含まれています。
そのまま焙煎すると、風味が損なわれたり、焙煎ムラが出たりしやすくなります。
少し面倒ではありますが、焙煎前と焙煎後のハンドピックを丁寧にすることで、コーヒー本来の香りと味わいをかなり楽しみやすくなります。
最初は完璧を目指さなくて大丈夫です。
まずは「これは怪しい」と思う豆を外すところから始めてみてください。
ハンドピックが終わったら、次はいよいよ焙煎です。
自家焙煎の全体の流れを見たい方は、コーヒーの自家焙煎は自宅でできる？初心者向けの始め方と失敗しないコツもあわせてどうぞ。
