コーヒーの生豆を自家焙煎する方にとって、なかなかはっきりした答えがでない“生豆の水洗い”

実際に同じ豆を使用して、3種類の方法でどのようにコーヒーの味が変化するのかテストしてみました。これからの自家焙煎にお役立て下さい。

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水洗いのメリット&デメリット

コーヒーの焙煎業者の中にも、生豆はそのまま焙煎するところと、水洗いしてから焙煎するところに分かれます。プロの業者に限れば、“洗わない”ところが大多数でしょう。生豆の水洗いにはどんなメリット&デメリットがあるのでしょうか?

よく言われているのは以下のような点です。

水洗いのメリット
  • 汚れが落ちる
  • 余分なチャフが落ちる
  • 焙煎で芯までふっくら
水洗いのデメリット
  • 旨味成分が流れ出す
  • 手間がかかる

大多数の業者が自家焙煎で生豆を水洗いしない一番の理由は、手間がかかるからでしょう。

何十キロも水洗い&乾燥させようと思うと、新たな設備投資が必要になります。ただし、自宅で自家焙煎しているコーヒー好きなら、少量の生豆を水洗いするのは、そこまでの手間ではありません。

肝心なのは、水洗いすると味がどうなるかです。

水洗い派の意見は「芯までふっくらする!」、反対派の意見は「旨味成分が流れ出す!」と真っ向から正反対です。そこで、水洗いすることで肝心のコーヒーの味はどのように変化するのか、実際に3種類の方法を使ってテストしてみたいと思います。

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実際に3種類の方法でテスト


今回は、同じ種類の生豆を使用して、3種類の洗い方の後、焙煎して飲み比べてみました。

テスト方法
  • 洗わずにそのまま焙煎
  • 常温の水で1分間洗浄
  • 60度の温水で1分間洗浄

使用したコーヒー豆:グアテマラ アンティグア SHB

1.
ピッキングした後の生豆を、青:洗わない、水色:常温の水で洗浄、赤:60度の温水で洗浄と、3つの容器に分けます。
2.
水色と赤色の容器の生豆は、1分間かけて、常温の水と温水を使って洗浄します。温水の方は手で触るとやけどするので、お箸などを使いましょう。
3.生豆を洗った後の水です。常温の方は透き通っていますが、温水の方は濁って、チャフもたくさん浮いています。

4.水洗いしたものはしっかり水気を拭き取り、それぞれを焙煎していきます。

5.
3種類の焙煎が終わり、取りこぼした不良豆をもう一度ハンドピックします。
6.
カッピングに使用される抽出方法で飲み比べていきます。

 

生豆の水洗いでコーヒーの味はどのように変化するのでしょうか?

下の結果から確認しましょう。

テスト結果

テストの結果を表で確認してみましょう。

洗わずにそのまま焙煎 常温の水で洗浄 60度の温水で洗浄
香り

洗わずにそのまま焙煎

香りが一番優れていたのがそのまま焙煎したコーヒー。焙煎の苦労を忘れられるくらい芳醇な香り

味は口に含むと、気持ちの良い苦みと一緒に若干のエグミが感じられる。苦みが広がるだけの単調な味。

常温の水で洗浄

スッキリとしたコーヒーらしい香り。ただし、焙煎直後だからなのか、期待していた程の豊かさがない

味もスッキリとしていて飲みやすい。ただし、特徴的な苦みや甘みが薄く、良くも悪くも特徴がない。

60度の温水で洗浄

香りからもフルーティーな甘みが感じられる。特徴のはっきりした香り。

口に含むと、気持ちの良い苦みが広がり、後からグアテマラならではの甘みが広がってくる。

おすすめは“60度の温水で洗浄”

テストしてみた結果、グアテマラの特徴をとらえて、一番バランスに優れた味になったのは“60度の温水で洗浄”する方法でした。

また実際に洗浄していると、びっくりするほど汚れが出てくるので、テストしながら洗浄していない生豆を焙煎して淹れたコーヒーは、気分的に飲むのが大変でした。

また、洗わずにそのまま焙煎したもの、常温の水で洗浄したものは、焙煎しながらチャフがかなり飛び散り、掃除が大変でしたが、温水で洗浄したものはすでに洗浄する時にチャフが落ちていたので、焙煎中もほとんどチャフが出ず、後片付けが楽です。特に手網を使って自家焙煎している方には大きなメリットでしょう。

楽しみながらコーヒーをもっとおいしく淹れる

今回のテストでは、生豆を水洗いするべきなのかどうか、確かめるために実際に味を飲み比べてみました。

焙煎中もテイスティングしている時も、気分は鑑定士のようで楽しい一時でした。休みの日にゆっくりと時間を使いながら、コーヒーの飲み比べなんて、コーヒー好きの最高の贅沢ではないでしょうか?

これからも楽しみながら、より一層コーヒーがおいしく淹れられるようになりましょう。

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