コーヒーの本場イタリアで愛されてやまないエスプレッソ。そしてエスプレッソを楽しむために欠かせないのが「クレマ」です。今回の記事では、そんなエスプレッソの味わいを左右するクレマについてわかりやすくご紹介します。

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そもそもエスプレッソとは


日本でも人気が定着しつつあるエスプレッソは、イタリアで生まれたコーヒーの飲み方。歴史はそこまで古くなく、1906年にミラノ万博で紹介されたことで、世界中に知られるようになりました。

圧力をかけたお湯を使い、短時間で一気に抽出する方法で作られるため、イタリア語で「急行」を意味する“ESPRESSO(エスプレッソ)”という名前が付けられたと言われています。短時間で抽出されるエスプレッソは、コーヒー粉から雑味成分が溶け出さず、旨みやコクが凝縮された仕上がりになるのが特徴

風味がシャープで濃厚なため、カフェインが多く含まれていると誤解されていますが、焙煎の途中でカフェインが揮発する深煎り豆を使用し、カフェインが溶け出す前に抽出が完了するため、カフェイン含有量は普通のドリップコーヒーよりも少なめです。

普通、イタリアで“Caffe(コーヒー)”を注文すると、このエスプレッソが提供されます。
 

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エスプレッソはクレマ・ボディ・ハートの3層でできている


エスプレッソは、クレマ・ボディ・ハートの3層がきれいに分かれているのが理想とされています。

しかし、3層がしっかりときれいに保たれている時間は抽出から10秒ほどです。エスプレッソが本場イタリアで、時間をかけずに一気に飲まれるのはそのためです。おいしい飲み方に関しては、下でも詳しくご紹介します。

エスプレッソの最上層にある「クレマ」

クレマとは、エスプレッソの最上層にできる濃密な泡のことです。クリーミーな口触りからクリームを意味する「CREMA(クレマ)」と呼ばれます。エスプレッソに最適な焙煎具合の豆で抽出されると、ヘーゼルナッツのようなきれいなブラウンカラーのクレマができます。

クレマって何?

エスプレッソの表面にできるムース状の細かい泡の層のことです。最適な条件で抽出したエスプレッソには、かき混ぜても消えないキメの細かい最良なクレマができます。良質の泡のサイズは30μm弱で揃っている状態です。クレマは、エスプレッソのアロマ(香り)を閉じ込めるという重要な役割があります。

エスプレッソのメインとなる「ボディ」

3つの層の真ん中にできるのが「ボディ」です。エスプレッソのメインとなる部分で、エスプレッソを口に入れた時に感じるコクや深みといった風味が凝縮されている部分です。

最適な条件で抽出されたエスプレッソのボディには、コーヒー本来のおいしさが感じられます。

最下層にできる「ハート」

3つの層の最下層にできるのがハート」です。抽出されたエスプレッソの芳香が凝縮されていて、香ばしい香りを楽しむことができます。

クレマの仕組み


おいしいエスプレッソを飲むために欠かせないクレマですが、どのようにできているのでしょうか。

ほとんどのコーヒー通の方は、ペーパードリップでコーヒーを抽出する時にできるコーヒードームを見たことがあると思います。これは、コーヒーに含まれる炭酸ガスがお湯を注ぐことで外へと排出されてできる現象で、コーヒーのアロマの元にもなります。

ペーパードリップの場合、炭酸ガスが排出されるとガスが外へ逃げようとするため粉全体が膨らんでコーヒードームができますが、エスプレッソの場合、高い圧力をかけて抽出するため、外へ逃げることができません。そのため水の中に溶け出し、抽出と一緒にエスプレッソのカップへと注がれます。

しかし、圧力がかからなくなると炭酸ガスは外へ逃げ出そうとするため、表面へ浮き上がってきてエスプレッソ特有の「クレマ」ができあがります

クレマの役割

クレマがエスプレッソの表面に集まることで、抽出されたコーヒーのアロマを閉じ込める役割を果たしています。そのためクレマなしでは、香りがしっかりしたエスプレッソを抽出することはできません。

クレマでわかること

  • コーヒー豆の鮮度

鮮度の悪いコーヒーだと、ハンドドリップでコーヒードームができないのと同じように、エスプレッソでも時間が経ってガスが抜けてしまった豆を使うとクレマはできません。 最近ではネットショッピングでも焙煎したての豆を発送してくれるショップも少なくないので活用してみましょう。

  • 豆の焙煎具合

エスプレッソには深煎りの豆が使用されます。焙煎が進んだ豆を使用するとクレマのブラウンカラーはより濃くなり、逆に焙煎が浅くなるとクレマの色は薄くなります。

クレマでわからないこと

  • 豆の品質

クレマのでき方で、豆の鮮度を知ることはできますが、豆の品質やグレードがわかるわけではありません。つまり「クレマができる=グレードの高い豆、おいしいコーヒー」というわけではありません。

  • エスプレッソマシンの性能

コーヒー専門店では業務用のエスプレッソマシンを使用して抽出しています。家庭用のエスプレッソマシンも多くラインナップされていますが、「クレマができる=高性能なエスプレッソマシン」というわけではありません。マシンの良し悪しは実際に試飲してみないとわかりません。

エスプレッソのおいしい飲み方


最適な条件で作られたエスプレッソはどうやって飲むのが一番おいしい飲み方なのでしょうか。

ドリップコーヒーの場合、「通はブラック…」なんて見方が根強いですが、エスプレッソはブラックで飲むものではありません。ティースプーン一杯の砂糖を入れてかき混ぜて飲むのが本場イタリア流です。ヨーロッパでは“砂糖なしではエスプレッソは完成しない”とも言われています。

また、3つの層にきれいに分かれているのが理想的なエスプレッソですが、最適な状態は抽出から10秒ほどしか続きません。そのため“ちびちび”飲んでいると、ただの苦いコーヒー になってしまいます。エスプレッソは提供されたら、一気に飲むようにしましょう。

エスプレッソは、飲み終わると底に砂糖が溜まっています。底に溜まった砂糖もスプーンですくいながら食べるのがイタリア式です。コクのあるコーヒーの風味がついた砂糖は絶品です。

まとめ


エスプレッソの表面にできる「クレマ」。抽出されたコーヒーのアロマをしっかりと閉じ込めておく役割があり、エスプレッソには欠かせないものです。クレマを見れば、豆の鮮度や焙煎具合も飲む前から知ることができます。

スターバックスコーヒーなどで人気の高いカプチーノなどにもエスプレッソが使われています。アレンジメニューももちろんおいしいですが、今回ご紹介したエスプレッソのおいしい飲み方を参考にしながら、本場イタリア式でエスプレッソを味わってみるのはいかがでしょうか。

 

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